何巧进一番令人眼花缭乱的旋转扯拉，一只东河肉饼就下了锅。随着滋滋的油煎声，不到一分钟，一个色香味俱佳的肉饼“诞生”了。
“凡到过义乌的人或许都有过这样的感受：走进那朴素的店堂，临桌而坐，两眼直直地望着师傅手中的那块面团，随着师傅双手的旋转扯拉，一个薄如宣纸的大饼便拉扯而成。紧接着师傅把它放进一口平底锅中。随着滋滋的油煎声，不到一分钟，一个散发着香气、色若琥珀的肉饼就会摆到你面前。”说起义乌东河肉饼，常会有这样的描述。关于东河肉饼的传说，很难查到相关记载。至于东河肉饼是何人最先做的，也无从考证，但东河肉饼凭着美味早已名声在外。
义乌城区开着几家东河肉饼店，生意不错。不过要吃正宗的东河肉饼，不少人还是愿意多跑些路去东河吃。因为据说当年东河人都会做饼，而只要有东河人出入的地方，就一定有东河肉饼。
美名在外不足怪
面好料足手艺强
走在义乌城西街道东河工商街上，随时都能闻到诱人的肉饼香。这条街上有7家肉饼店，循香找去，就能吃到正宗的东河肉饼。这7家店的做饼师傅大多是东河本地人，都有10多年的做饼经验。
40岁出头的何巧进所开的肉饼店是唯一只有一间店面的饼店，虽然开张不到一年，生意却丝毫不逊色于其他店铺，每天早上都有不少人来店里排队买饼。何巧进的做饼手艺算是家传的，爷爷、父亲、姐姐都会做东河肉饼。现在，她每天从早上6点钟左右开始做饼，一直要做到晚上七八点钟；若遇上当天有人预订几百个饼，那凌晨两三点就得起来做了，日销五六百只饼易如反掌。“有时候在炉旁边做边烤，一站就是十几个小时。”
东河肉饼好吃，跟它用料足密不可分。做饼的面粉必须质优，和面之前，要在面粉中加入一定比例的盐，揉成面团。揉面团是体力活，何巧进笑着说，自己没这么好的力气，所以揉面是老公的活。揉好的面团要搓成手腕粗细的长条，摘成小面团。小面团风干五六分钟，等有了韧劲，才适合做饼。东河肉饼的馅是用肉、葱、味精混合后剁成的细馅泥。何巧进说，现在馅料里一般不放盐，控制好面团里的盐分，饼的咸淡味道就出来了。
煎饼用的平底锅讲究受热均匀。何巧进和有经验的师傅在煎饼时会先用猛火将锅烧烫，再将火调小，锅内涂上油来煎。饼煎的时间短则嫩，时间稍长则会老一些脆一些。
两年一次较短长
色香俱佳方称“王”
除了用料，做饼的手法也很重要。做饼时，取两个小面团用手压成小面饼，在两块面团中间加入馅料，左手捏饼身，右手扯饼沿，一上一下、一正一反地旋转拉扯面饼，直至细馅中的青葱透过扯得薄薄的饼面能看出轮廓为止。这一个扯饼的过程最考验做饼师傅的功底，扯得圆卖相好，扯得薄口感好，好的师傅做出来的饼，不仅中心如薄纸，边缘也是薄薄一层。
每两年，城西街道都会举办肉饼制作大赛，在规定时间比一比谁做得多，同时要薄、圆、香具备，去年已是第六届。去年，“东河肉饼王”被城西街道六一村的张爱珍夺得，她两个小时做了77个东河肉饼，每个都金黄滚圆，松脆可口。她的“东河肉饼王”店也开在工商街上。前天下午，工商街上往来的人不多，张爱珍的肉饼店却客人不断，许多人开车来买肉饼，一买就是几十个。只见张爱珍左手拿面团，右手轻轻扯动，面团在她手上飞舞。大约20秒钟，原本直径10厘米的面团变成了直径30多厘米的肉饼，动作之快令人眼花缭乱。
张爱珍做的东河肉饼很少有扯破的，边缘也很薄。要说扯饼有什么诀窍，只有“熟能生巧”四个字。
味到浓处登厅堂
肉饼也能当嫁妆
东河肉饼在东河人的生活中扮演着重要角色。
“我们这边端午节要吃东河肉饼，那几天都来不及做。”何巧进说。东河肉饼和粽子一样，是东河村端午节不可缺少的食物。
何巧进回忆，小时候一到端午节，几乎家家户户都会做饼。那时候父亲也要做上几十个，一忙就是大半天。虽然扯饼的手艺不大好，但很香。如今，她在端午节期间一天要做上千只东河肉饼，往往需要再找五六个帮手，包饼、煎饼分工合作。街上其他几家饼店生意也好得不得了。何巧进说，做东河肉饼工序复杂，现在很少有人在家里做，一般都提前到饼店预订，省事多了。东河人在春节、清明节、中秋节都会备上许多肉饼，作为节日里的食物。
东河一带的人办喜事，会在嫁妆篮里装上满满的肉饼。何巧进曾接待过一名顾客，预订1000只东河肉饼，就是用来做嫁妆的。她笑着说：“东河肉饼冷了味道也不错，这嫁妆实用。”
只道东河肉饼好
纵然巧妇叹辛劳
十几年前，何巧进在义乌城里摆过东河肉饼摊。当时开在一片厂区附近，没有固定的店面，一只肉饼卖5角钱，生意火到不行。后来厂区拆迁，她才转行做了别的生意。前两年，她又做起了肉饼生意，这次是每天做几百个饼挑到市场里卖，“还有老外来买饼吃，吃了一个劲说好吃，一口气买了五六个。”那时候，何巧进每天早上做的饼，白天总能卖完。
现在何巧进在工商街上开店，一只肉饼卖1.5元，肉多一些或者加一个鸡蛋则卖2元。城里的东河肉饼一般要卖到3元。何巧进说，开了店面就要付店租，这也得算到肉饼的成本里。如果把饼的价格涨上去，生意就差了，只能薄利多销。
制作东河肉饼每天工作时间长，夏天站在炉子边受煎熬，冬天左手容易生冻疮，因为右手用得多，左手用得少。何巧进身边的年轻人几乎没人愿意学做饼，她也不想让自己的儿子做这一行。店里偶尔有几个学徒，都是外地人，他们学好了手艺回家乡开一家义乌特色的东河肉饼店，还是挺有卖点的。“年轻人不学，不知道以后还有没有正宗的东河肉饼了。”许多肉饼师傅都有点儿担心。
