不过，在这个“饭+鱼”的结构中，我们往往给了更多关注和赞美给“鱼”。寿司店会傲娇推荐当季渔产，客人会津津乐道旬鲜之味，料理达人会像动物学家一样对“鱼”如数家珍，但是对“饭”大家都只有寥寥数语。
难道“饭”就没有自尊，甘当万年龙套了吗？其实，日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的，寿司饭也有丰富的内心戏。
寿司饭真的那么重要吗？回忆一下吃寿司和吃刺身的经历，可能就会感受到寿司饭所带来的不同。因为有寿司饭的激发，鱼生味道似乎变得更加鲜美；因为有寿司饭存在，每个寿司都个体分明，有了独立的个性，整个用餐过程也变得抑扬顿挫起来；因为有寿司饭存在，寿司师傅有了更多展现技艺的空间，从而成就了握寿司的高大上地位。
所以，我们今天要来说一说之前一直被忽略的寿司饭。
寿司饭，也称醋饭，业内称为“舍利饭”，足见其珍贵性和重要性。日本一直都是极其崇拜稻米的国家，日本的乡野传说中说，一粒米里不止有一个神明，而是七个。不知道他们在里面会不会很拥挤，但至少很温暖、很神圣。所以，米饭这件事在日本本来就不简单，落实到寿司饭的时候，就有了更多讲究。
那么，用来做握寿司的寿司饭到底怎么样才算好呢？接下来，我们试着从寿司饭的制作过程中总结出一些要点来。
一、选米——>黏度与劲道
寿司饭的米粒要彼此粘结在一起，再和配菜捏制起来，所以要求米饭具有较高黏度。同时，米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样才能在入口时有更丰盈的口感，同时更好地与唾液接触，提升对鱼类鲜味的感知。
稻米主要分为籼米(在来米)和粳米(蓬莱米)两大类，寿司米要选用蓬莱米。蓬莱米短而黏，含有大量无序淀粉(相对于直链淀粉)，正是因为淀粉堆的无序和杂乱排列使这种米保持了很高的黏性。
在蓬莱米之中，要选择颗粒小、硬度大、富含脂肪的品种。常见的寿司饭米种包括越光、秋田小町、一见钟情等等。越光米是很多人耳熟能详的品种了，因为它的米芯淀粉比其他品种的淀粉紧实，贮存细胞壁比较厚，又富含芳香脂肪酸，所以口感紧实、弹润而芬芳。有些寿司店会用不同种类、不同时期收成的米拼配，发挥不同米的特质，合力呈现出更好的寿司饭。
