三、调味——>酸、咸、甜、鲜的调和
米饭冷却20分钟左右就可以倒入桧木桶中搅拌。桧木善于吸水，对于保持寿司饭爽利的状态会有帮助。
寿司饭的风味也是区别寿司流派的重要指标。寿司醋和盐是通常都会添加的。寿司饭的盐醋比例往往是店里的最高机密。
白醋
赤醋
东京的寿司师傅都非常严肃地看待酸味。塑造酸味的寿司醋分赤白两种，传统的江户前寿司使用酒糟酿的赤醋，颜色深红，入口有陈郁的香气。在20世纪50年代日本的“黄变米事件”之后，人们担心颜色深的寿司饭是用质量不好的黄变米做的，所以对其敬而远之，寿司店只好改用白寿司醋做寿司饭，并添加糖来平衡味道。现在的寿司店也是用白醋的比较多，有少数寿司店用赤醋，也别有风味。
白醋寿司与赤醋寿司对比
有的寿司店会在煮饭时加昆布同煮，增加寿司饭的鲜感。也有加入dashi出汁增鲜的。
对于糖，不同时代有不同偏好。十八、十九世纪寿司在东京风行的时候，味道是很酸的。但在二战后，人们从生理和心理上都觉得很需要吃点甜的，所以寿司也开始变甜。但随着经济复苏，大家又喜欢没那么甜的寿司了。所以，糖的使用量似乎和裙子的长度一样，都是一个和经济景气度高度相关的东西。
