在卫生部近日公布的食品安全预警中，今年各地报告因加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐引发的食物中毒事故有10起，中毒169人，死亡7人。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接的致癌效果。
但令人感到遗憾的是，无论是普通消费者，还是一些医务工作者对亚硝酸盐的危害还没有足够的认识。很多人认为中毒多是把亚硝酸盐误认为食盐，且只是在一些偏远地区容易发生。实际上，亚硝酸盐按来源可分为两类：一是人为添加；二是自然产生，它正以各种姿态渗透到我们的日常生活中。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种白色结晶状物质，外观近似食盐。但它的毒性较大，以人的体重来计算，其半致死量(使受试动物半数死亡的毒物剂量)为22mg/kg。简单说来，一个体重60kg的人，只需1.32克就可以致死。其中毒表现一般为休克、昏迷和呼吸衰竭。
此外，普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。
亚硝酸盐危害
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜等。普遍存在于食物中的硝酸盐，在细菌的作用下可以转化为对人体有害的亚硝酸盐。尤其是夏天天气炎热，细菌更容易滋生，这就使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升。另外，在一些特殊情况下，如肠道功能紊乱时，由于胃酸分泌减少，硝酸盐在肠道硝酸盐还原菌(沙门菌属和大肠杆菌)的作用下，可使大量硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐能使红细胞失去携带氧气能力，使人出现缺氧症状。而亚硝酸盐在胃酸等条件下，可与食物中的蛋白质分解产物“胺”发生反应，产生高致癌的N-亚硝基化合物。硝酸盐与亚硝酸盐本来是自然界普遍存在的，其含量通常不致于对人体有害。但是随着氮肥使用的增加，发色剂使用的增加，剩余食物的逐渐增多，腌制食物的热衷等各种原因，亚硝酸盐已不可避免地危害到人们的身体健康。
蔬菜最易富集硝酸盐
在自然情况下，蔬菜利用硝态氮合成蛋白质，本身就极容易富集硝酸盐。而且目前使用氮肥越来越泛滥，也增加了硝酸盐的产生。不过蔬菜从采摘到加热煮熟，这过程中，亚硝酸盐的含量呈现波动状况。
好看的肉类亚硝酸盐含量高
在肉类当中，秋冬天常吃的腊肉、腊肠等腌腊肉制品、平常在烧腊店常买熏烧烤肉类、在超市常选择的西式火腿类、家中常备的各种海鲜干货、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头类都是亚硝酸盐的滋生之地。实际上，亚硝酸盐是国家规定可以使用的食品添加剂，但是在使用过程中却没有严格监管。现在很多用来做注水肉的水含有亚硝酸盐，它令注了水的肉保鲜更久，颜色更漂亮。茎果类蔬菜比叶菜更好
泡洗蔬菜时，浸泡时间不宜过长。因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。有研究比较过洗洁精和自来水清洗蔬菜对其中硝酸盐含量的影响，结果发现不论何种蔬菜，经洗洁精洗涤后，硝酸盐含量明显低于同种条件下的自来水洗涤。
小贴士
如果您比较喜欢吃腌菜，林淑娴建议选择正规厂家生产的腌菜。正规厂家的腌菜腌制时间长，挑选菌种优良，储存方法合适，能有效降低亚硝酸盐的含量。如果自家制作腌菜，请延长腌制时间。因为只要腌制时间长达一个月甚至几个月，那么蔬菜中的亚硝酸盐就会被细菌所分解，逐渐下降乃至基本消失。研究还表明，大蒜能抑制亚硝酸盐的生成并阻断亚硝酸盐合成亚硝胺，所以自家腌菜的时候还可以拌上大蒜或加入大蒜汁。
亚硝酸盐很难排出体外，如果已经吃进去，最好同时摄入丰富的维生素C，这样可以在胃内阻断亚硝酸盐生成致癌物的过程。如果吃了烧烤等路边摊，不妨搭配着蔬菜、水果，把维生素C、维生素E等抗氧化、新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，抗癌成分补充进去。
