新开的这家“潮牛”,店名一来是潮汕牛肉火锅的意思,牛肉不冷冻、不用排酸,新鲜现切,讲究的是正宗、新鲜。二来,餐厅装修简约时尚,菜品质量有保证,有着够潮、够牛的态度。
只有39%的牛肉能拿来涮火锅
晚上8点多,店内依旧火爆,还有人在排队等位,有位美女已经连续三天约着不同的朋友来这吃了,她说:“想吃正宗的潮汕牛肉火锅,再也不用打飞的去广东了。”
进了店,就见一张牛的部位分解图。刚落座,老板沈知明就很有学问地抛出一长串数字,“一头黄牛,可以用来涮火锅的肉不多。脖仁1%,是牛脖颈上微微突起,活动最频繁的那块肉,脂膏簇拥,纹理细腻华丽,又名雪花,是最好最嫩的部位,口感肥嫩而微脆,香味诱人,是潮汕牛肉的最高境界。胸口油1%,状如肥脂,看着惊心动魄,却毫不油腻,口感十分独特,脆爽而略有韧劲,且越煮越脆,清甜间泛出牛油的香味,是牛肉中的极品。匙仁3%……严格算下来,只有39%的牛肉,能拿来涮火锅。”
选牛自然也是大有讲究,只精选川贵一带两到三岁、有一年犁地经验的健硕土黄牛,用天然牧草和深山泉水喂养;火车直运到富阳屠宰场。当天现宰到店,只要3小时,送来的牛肉上板还在颤,在店内全透明开放式切配间里现点现切。去得稍晚了,那限量的脖仁就早已被食客们瓜分完了。
牛肉丸每一颗都用手工捶打
还记得电影《食神》中,莫文蔚“双刀火鸡”捶打牛肉的镜头吗?潮牛的牛肉丸,每一颗都是手工捶打的。捶肉所用的砧板是名贵的桃花心木,大厨手持七斤二两的特制大铁棒,快速捶打1个小时,将强韧的大块新鲜牛肉打成柔软的肉浆,如此的手工工艺才能造就极致Q弹美味的牛肉丸。将色正肉醇的现打牛肉丸下锅,细火慢煮,滚一层沙茶酱,入口细嫩弹滑,肉丸中锁住的浓香汤汁在瞬间喷薄而出,唇齿间溢满牛肉的劲脆香甜,让你迫不及待地还想再来一颗!
潮汕牛肉火锅追求的是品尝牛肉本味的新鲜,点清汤锅底(用牛骨加虎跑泉水熬制6小时)是最好的,不需要任何花哨的调料和烹饪方式,就能够尝尽牛肉的纯粹与鲜甜。待清汤沸腾,撒一小撮香芹,汤清味正,暖胃养身,然后再开始涮牛肉。
在潮牛,每张餐桌上贴有温馨的小贴士,告诉前来的吃货们,潮汕牛肉火锅要怎么涮。脖仁12秒、五花腱15秒、匙仁10秒、吊龙12秒、新鲜肥牛15秒、牛肉丸4分钟至10分钟……因为牛肉的新鲜,只有精确到秒的涮汤时间,才能不辜负它的最佳口感。涮肉要由瘦而肥,蘸一层薄薄的秘制沙茶酱,瞬间浓香四溢,却又不失半点牛肉本身的鲜甜。
人均:150元
地址:白傅路6号(西湖店)
电话:86058777